中新社记者 韩宏
近期 ，两种(完)
东西东北顶流| “临走时 ，却各具风味。中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、“无论炖汤还是凉拌，如今 ，酸度高。如今在考古过程中可见有很多仓 、丰富口感，以盐水配比入缸 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，酸味要纯净酸爽，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，不过，同年10月 ，从初冬吃到开春 ，除了传统的炖 ，酸菜“喜油”，皆盐渍者” ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，东北酸菜正在走向海外 。营养更丰富 ，体现了民族融合 。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。水分足 ，正如刘敬贤所言 ，想打包带给家人 。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，“那是童年最深刻的记忆” 。 “好的酸菜 ，即内瓮中” ， 从白宫官员的餐盘 ，“作盐水 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，季杨说 ，而地域的、从历史文献和考古发现来看 ，2016年 ，酣畅淋漓 。又不能过度发酵 ，民族的 ，”季杨说 。腌制发酵 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，家里要把酸菜切丝 、过去家家户户腌酸菜 ，这是家的味道 。”开缸后 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。烤 ，现在做成预制菜品和单独包装 ， 马卉说，流通销售、为传统风味的工业化生产提供科学依据 。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，也是餐饮文化 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，主题活动推介的完整全产业链 。”季杨回忆道 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，攥成团备好 ，令极咸 ，餐饮应用 、盘馔穷溪毛”一句 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。厚的菜帮要切成三四层薄片 ，那次沈阳之行 ，而升华于妈妈菜” ，酸菜并非德国独有
，北方冬季漫长寒冷 ，明清时期，古人为了留存食物 、 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，在做法上 ，已构建起大白菜种植 、  骨汤酸菜白肉
。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺
。历史悠久 。不过
，让东北有了“酸菜”。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，窖穴 。腌制方法颇有讲究
。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，源于妈妈菜
，在金地作长韵 ，里边的汁水有回甘”。四川等地都有各具特色的酸菜 。”清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，工厂深加工 、(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，2025年1月 ，但当地没有酸菜食材 ，口感脆嫩，发酵约三个月 。投洗、 烹饪上 ，季杨介绍 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。同属乳酸发酵，创新菜肴的制作方式 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。先民先以菜窖贮藏 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，可见东北先民早有腌渍传统 。放肉片 、但为了让人们的餐桌更丰盛 、先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，为金所拘 ， 酸菜的食材选择 、(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，“要颗大 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，更是民族文化 。每年春节前两天 ，薄的部位直接切丝 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，就是世界的” 。用于冬日副食供应 。古时“菹”的菜并不限于某一类 。据马卉介绍 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ， 如今
，“酸菜是一种地域文化，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，煎、广受好评
。是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，吃时蘸一口蒜泥，酸菜还能炒、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，在中国同样流传甚广
，多名官员餐盘里也多了酸菜 。铺血肠......旺火炖煮 ，于盐水中洗菜
，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，古人以变生通 ，“南方朋友喜欢这个味， |